Sur le créneau de la restauration rapide, une place serait à prendre notamment pour les PME régionales, plus proches, plus réactives et capables de s'adapter à des exigences contraignantes. Les enseignes de fast-food tendent vers une externalisation plus fréquente et plus poussée. Ils ne se contentent plus de faire appel aux professionnels de la propreté pour les travaux exceptionnels mais aussi pour la salle, les sanitaires, jusqu'aux cuisines.

Restauration rapide : une niche de marché pour les PME

Selon leur statut et leur organisation, les fast-foods ont la possibilité d'externaliser ou non les prestations de propreté. Au-delà des travaux exceptionnels (vitrerie, remise en état après travaux), bon nombre d'entre eux n'hésitent pas à confier le nettoyage de la salle à des partenaires. Plus rares sont ceux qui laissent entrer l'entreprise de propreté dans les cuisines.

« Nous observons ces dernières années une externalisation plus forte dans la restauration, y compris dans les fast-foods », affirme Matthieu Godet, gérant de l'entreprise O Sens Propre qu'il a créée en 2018 (165 salariés, chiffre d'affaires d'1 M€). En plus du tertiaire, des salles de sport et des centres aquatiques, il travaille pour des chaînes comme Mac Donald ou KFC et prend en charge le nettoyage de la salle mais aussi l'entretien des cuisines. Le nettoyage se fait tous les jours (du lundi au dimanche avec des rotations de jour de repos pour les équipes).

Guillaume Nettoyage, PME d'une quarantaine de salariés qui intervient dans les départements de l'Ardèche et de la Drôme (tertiaire, grande distribution, fin de chantier), compte aussi dans ses clients une enseigne de restauration rapide. Elle effectue le nettoyage de fin de service depuis trois ans : entretien des sols et de la partie cuisine (ustensiles, plonge, désinfection). « Chaque jour à partir de 4 heures, nous démontons les lignes de cuisine et nous les nettoyons, explique Kevin Guillaume, gérant de l'entreprise. Dans la salle de restaurant, nous faisons uniquement les sols et les sanitaires. »

« Les directeurs de fast-food qui en ont la possibilité choisissent d'externaliser la propreté car ils peuvent ainsi mieux gérer les fermetures, leurs équipiers n'ayant plus à prendre en charge cette partie, poursuit Kevin Guillaume. Mais beaucoup restent encore en autonettoyage. »

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O Sens Propre
Matthieu Godet, O Sens Propre

« Mac Donald externalise la prestation de propreté, indique Matthieu Godet. Chaque franchisé décide de rester ou non en autonettoyage mais de plus en plus il choisit un prestataire extérieur dont c'est le métier. » Des PME régionales sont souvent privilégiées parce qu'elles apportent en général plus de suivi et plus de proximité. O Sens Propre a renforcé son encadrement tout en se développant pour améliorer la qualité de la prestation. L'entreprise compte aujourd'hui 5 clients dans le secteur de la restauration rapide à Bordeaux et Toulouse (et une dizaine en restauration traditionnelle). Elle intervient aussi pour deux restaurants à Paris. Des responsables de secteur chapeautent ces chantiers. En règle générale, trois salariés travaillent sur un fast-food au quotidien, en horaires de nuit (de 3 h à 7 h du matin). Une personne en salle intervient uniquement de nuit (en même temps que ses collègues afin d'éviter les travailleurs isolés) quand le restaurant est fermé, tandis que les deux autres démarrent tôt le matin avant l'ouverture pour nettoyer la cuisine (sols, comptoirs, frigos, plonge, grilles et friteuses). Une prestation complémentaire est effectuée le midi (salle, sanitaires).

Des PME régionales sont souvent privilégiées parce qu'elles apportent plus de proximité.

JBS Propreté en Basse-Normandie travaille depuis plusieurs années pour une chaîne de fast-food. « Au départ, nous intervenions pour 3 restaurants et nous sommes passés à 16 soit trois franchisés différents. Aucun démarchage n'a été nécessaire, indique Jean-Maxime Brodin, le dirigeant. Un franchisé nous a fait confiance sur un premier restaurant, puis pour ses deux autres. C'est un partenariat au quotidien entre le responsable de secteur, l'équipe et le directeur du restaurant. » L'entreprise réalise les prestations sur un créneau allant de deux à quatre heures par jour pour entretenir la salle, nettoyer la cuisine (jusqu'aux ustensiles), le comptoir et faire la plonge. « Nous avons six agences en Basse Normandie, ce qui nous permet une forte proximité et une forte réactivité », affirme Jean-Maxime Brodin.

Chez Guillaume Nettoyage, les responsables de site sont capables de former les agents aux protocoles de l'enseigne. Et un agent polyvalent connaît le travail et peut intervenir en cas d'absence de l'un des huit salariés spécialisés dans cette activité.

Formation aux protocoles internes

« Les équipiers de l'enseigne ont formé nos agents de propreté aux protocoles HACCP que nous avons repris par écrit. Trois responsables de secteur forment ensuite les nouveaux arrivants avec un stage de trois jours, explique Valérie Legrand, responsable de secteur de JBS Propreté. Chaque partie a ses spécificités. Nous sommes ainsi entrés dans un process similaire à celui de l'industrie agroalimentaire. » Les journées démarrent très tôt, autour de 3 h 30, et il peut y avoir une partie en coactivité après 7 h 30. Le client fournit les produits à l'entreprise de propreté, notamment des détergents désinfectants spécifiques pour ne pas détériorer le matériel dans la cuisine. Les équipiers doivent se laver les mains toutes les heures et s'occuper de nettoyer leur partie. Entre deux clients, ils désinfectent les tables tout au long de la journée. « Les cahiers des charges ne prévoient pas d'intervention en journée car les salariés du fast-food en sont chargés », note Jean-Maxime Brodin.

« Certains de nos collaborateurs sont dédiés uniquement à cette activité et d'autres ont des chantiers complémentaires », souligne Jean-Maxime Brodin. Le recrutement peut être difficile car l'activité est technique et physique.

« L'enseigne suit un protocole HACCP renforcé, confirme Matthieu Godet. Elle accompagne ses prestataires et forme nos salariés à ses procédures. Les responsables de secteur assurent ensuite le transfert de connaissance auprès des nouveaux agents. Notre objectif est que nos salariés soient polyvalents. » Il arrive que les agents intervenant en restauration rapide assurent aussi des chantiers tertiaires.

Ces clients imposent leurs propres méthodologies et utilisent leurs propres produits et les imposent à ses sous-traitants. « Il arrive de temps en temps que l'on propose des produits spécifiques comme pour la cuisine par exemple mais il faut qu'ils soient validés », souligne Matthieu Godet.

Les agents de propreté de Guillaume Nettoyage intervenant sur ce créneau y sont complètement dédiés. Ils sont également formés en interne par les équipes du fast-food.

Pour les enseignes de la restauration rapide, l’externalisation permet de se concentrer sur leur cœur de métier et de confier ces tâches à des spécialistes dotés du savoir-faire technique et de la capacité de manager avec réactivité.

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JBS Propreté
Jean-Maxime Brodin, JBS Propreté

Des contrôles rigoureux

« Les principales exigences de ces acteurs sont le respect des procédures de nettoyage avec un niveau de qualité élevé, souligne Kevin Guillaume. L'enjeu en termes d'hygiène est énorme. » Un contrôle mensuel est prévu avec le client tandis que l'entreprise drômoise fait un autocontrôle une fois par semaine avec des prélèvements sur les surfaces.

« Des prélèvements bactériologiques sont réalisés chaque mois, indique Wilfried Bonheure, responsable QHSE de JBS Propreté. Un autocontrôle est effectué sur les surfaces que l'on nettoie (salad bar, ustensiles de cuisine, tables). » Pour le contrôle qualité, JBS Propreté s'est doté d'un outil dématérialisé auprès de SMS Management, avec une liste de critères prédéfinis. Les contrôles contradictoires avec ou sans le client sont donc possibles. Ils donnent lieu à une note globale de conformité.

Chez O Sens Propre, un chef d'équipe passe tous les deux jours pour assurer le contrôle qualité. Les enseignes de la restauration rapide ont aussi des exigences en termes d'efficacité et de sécurité. « Elles nous demandent le registre du personnel car ils ont la responsabilité du restaurant la nuit avec les clés et les codes », note Matthieu Godet.

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Guillaume Nettoyage
Kevin Guillaume, Guillaume Nettoyage

Un potentiel de développement

De par son niveau d'exigence, cette diversification dans la restauration rapide a permis à JBS Propreté d'aller vers la restauration traditionnelle en salle comme en cuisine. « Le chiffre d'affaires réalisé par restaurant est important mais cela nécessite de nombreux investissements. C'est une spécialité très technique et très prenante », souligne Jean-Maxime Brodin. Pour JBS Propreté, ce n'est pas une activité à forte valeur ajoutée mais c'est un client important pour une entreprise de cette taille et une belle référence. « Cette niche de marché, assez peu concurrentielle, nous a permis de progresser en tant que PME. Elle nous a aussi ouvert les portes d'autres marchés comme l'industrie et l'agroalimentaire », ajoute le dirigeant. L'entreprise effectue aussi pour ces fast-foods des prestations de travaux exceptionnels, tels que la DSVA, la vitrerie ou le nettoyage haute pression.

Le gérant d'O Sens Propre a développé un certain savoir-faire dans ce domaine depuis plus de quinze ans : il arrive que l'entreprise soit recommandée. « Les références dans la restauration rapide ont débouché sur de nouveaux clients dans la restauration traditionnelle, indique Matthieu Godet. Mais dans ce secteur, nous assurons uniquement l'entretien des sols, à l'aide d'une monobrosse en général une fois par semaine. » L'entreprise assure aussi des travaux exceptionnels pour la restauration rapide, comme la vitrerie. « C'est un créneau sur lequel je compte me développer. Nous faisons un peu de démarchage commercial, ajoute le dirigeant. Sur ces marchés, les marges restent confortables. »

Pour Guillaume Nettoyage, son client de la restauration rapide est important car il représente un volume d'heures conséquent et environ 10 % de son chiffre d'affaires (1 M€ en 2019). « Les marges sont moyennes, signale Kevin Guillaume. Car cette activité requiert beaucoup de moyens humains et de temps. » C'est une bonne carte de visite qui lui permet de travailler pour des restaurants traditionnels. Le bouche-à-oreille fonctionne très bien. Le dirigeant entend poursuivre son développement sur ce créneau.

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JBS Propreté
JBS Propreté intervient auprès de 16 points de vente de la restauration rapide.

Conséquences du Covid

Depuis le début de la crise sanitaire, le protocole d'intervention a changé chez les clients de Guillaume Nettoyage. « Évidemment, le port du masque est obligatoire, ajoute Kevin Guillaume. Les salariés du restaurant s'occupent de la désinfection durant l'ouverture. Ils doivent se laver les mains toutes les 30 minutes. »

« Pendant le premier confinement, les fast-foods ont été fermés pendant un mois puis ils ont rouvert pour le Drive ou le Click & Collect, comme pour ce 2e confinement, témoigne Matthieu Godet. Certains ont arrêté de faire appel à nous tandis que d'autres ont maintenu la prestation et nous leur proposons des finitions (dessous des tables, murs, pieds de table). » O Sens Propre effectue aussi la désinfection des points de contact, et parfois des chaises également. Elle a eu un peu moins de baisse d'activité sur ce créneau que pour d'autres secteurs clients.

« La crise nous a contraints à nous adapter à chaque restaurant, témoigne Jean-Maxime Brodin. Les aider fait partie de notre rôle dans un moment où ils ont perdu jusqu'à 80 % de leur chiffre d'affaires. » Certains restaurants ont repris la propreté en interne pour limiter les coûts puis ils ont ouvert les Drive et la vente à emporter. « Un de nos clients était très content de nous revoir quand ils nous ont rappelés en juin », précise le responsable de secteur.

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