GSF GSF réalise 12 % de son chiffre d'affaires auprès de l'industrie agroalimentaire.
La propreté dans l'industrie agroalimentaire est une affaire de spécialistes. Plusieurs groupes majeurs du secteur y sont positionnés pour répondre à des appels d'offres de clients de plus en plus importants en raison d'une forte concentration. Le marché est principalement aux mains des leaders que sont Onet, Atalian, GSF, Samsic, Derichebourg et Isor. Quelques entreprises locales ou régionales sont aussi actives sur ce créneau. « Il n'est pas possible de s'improviser dans ce domaine, estime Denis Barel, directeur national des Départements - dont l’industrie agroalimentaire - au sein du groupe Samsic. Depuis longtemps, nous intervenons dans ce secteur d’activité. » Ce dernier pilote aussi les métiers de l’ultrapropreté et les autres industries. Le secteur de l’IAA représente 15 % du chiffre d’affaires propreté du groupe. « Mes équipes interviennent auprès de nos 90 établissements français pour accompagner une démarche commerciale ou technique au niveau exploitation. Il s'agit beaucoup de communication interne et externe pour se faire connaître, notamment auprès des donneurs d’ordres », poursuit-il. Il gère aussi les grands comptes de l’agroalimentaire qui représentent 60 % du chiffre d’affaires du pôle.
Ce secteur génère 12 % du chiffre d'affaires du groupe GSF, qui travaille pour environ 400 sites agroalimentaires. « Nous continuons de nous développer dans ce domaine. Des industriels optent encore pour la sous-traitance et le volume d'activité augmente, ajoute Franck Demézières, responsable du pôle agroalimentaire au service R&D de GSF. La majorité des marchés sont les réponses aux appels d'offres nationaux (voire européens) mais surtout des marchés de gré à gré. »
Denis Barel, SAMSIC
Aux côtés des groupes, des PME ultra-spécialisées interviennent. C'est le cas de Bplus, créée en 2012 dans le Finistère, qui compte une centaine de salariés. « Nous sommes une structure à taille humaine et notre activité est très majoritairement orientée vers l'industrie agroalimentaire », affirme Vincent Mauduit, gérant de l'entreprise, qui compte une vingtaine de clients actifs dans la production alimentaire. « Nous effectuons le nettoyage d'outils en milieu humide - soit environ 70 % de l'activité (volaille, viande, poisson, traiteur, découpe et transformation alimentaire) - et nous intervenons aussi en milieu sec », indique le dirigeant. Sur les sites de production clients, l'entreprise prend en charge l'entretien et la désinfection du process mais aussi le nettoyage des parties tertiaires (bureaux, vestiaires, sanitaires…).
Deux tiers d'externalisation
En agroalimentaire, environ deux tiers des acteurs externalisent l'hygiène et la propreté. Il reste encore un potentiel important pour les entreprises de propreté. D'autant que le mouvement d'externalisation semble s'accélérer. « Il est clair que les acteurs de ce secteur sous-traitent de plus en plus pour se concentrer sur leur métier de base, affirme José-Carlos Costa, président du groupe Costa Expansion et CFHA services et propreté. L’industrie agroalimentaire représente un potentiel important, en particulier en région Bretagne. Nous travaillons pour des industriels de la viande, des légumes et des biscuits. »
« La propreté dans l’agroalimentaire est moins rentable que dans le tertiaire, nuance néanmoins José-Carlos Costa. Les coûts liés à la formation, à l’encadrement, à la chimie et aux matériels spécifiques pèsent sur les marges. C’est une activité qui nous permet d’atteindre un certain volume. Dans la stratégie d’entreprise, nous y trouvons un intérêt fort. » Les marchés dans l’agroalimentaire sont intéressants pour permettre d’avoir un portefeuille clients diversifié. Beaucoup se font de gré à gré et se renouvellent moins souvent. « Nous sommes maintenus en place beaucoup plus longtemps », ajoute-t-il.
Armor/ Costa Expansion
Armor Nettoyage (Costa Expansion) intervient notamment dans un port de pêche.
Les besoins des industriels ont évolué : ils sous-traitent de plus en plus l’entretien de leurs outils de production et de leurs locaux, notamment pour ceux ayant des process avec des surfaces ouvertes. « L’objectif de l’externalisation est de se concentrer sur son cœur de métier, tout en transférant notamment le risque sanitaire et le risque RH. Les industriels de l’agroalimentaire ont également besoin d’un véritable professionnel disposant du savoir-faire technique, affirme Denis Barel. C’est aussi pour la gestion des ressources humaines qu’ils font appel à nous. Car la gestion du personnel en horaires décalés est contraignante pour eux. »
« Il existe un véritable partenariat avec notre client, poursuit Denis Barel. Nous faisons partie intégrante de leur diagramme de fabrication en réalisant le nettoyage et la désinfection de l'ensemble de la chaîne de production quotidiennement. ». Samsic souhaite continuer à se développer en proposant aussi d’autres services.
« C'est un métier très bataillé, estime Vincent Mauduit. Nos clients préfèrent parfois faire appel à une petite structure, dont le pouvoir de décision est très proche et par voie de conséquence plus réactif, mais aussi qui a une connaissance fine des process de nettoyage dans ces environnements. » Malgré la concentration, certains sites des industriels de l'agroalimentaire, qui conservent une autonomie en termes d'achats, optent pour des prestataires locaux. Bplus se développe (+ 18 % de croissance sur le dernier exercice) car elle fait partie des rares PME spécialisées sur ce créneau.
Sécurité alimentaire et réglementation
Les exigences des industriels sont de répondre au cahier des charges visant à rendre propres et désinfectés les surfaces et les outils avant de produire de nouveau. Une des principales évolutions concerne la réglementation avec la FSC (Food Safety Culture repris par la version 7 de l'IFS) depuis la publication en mars 2021 d'un nouveau règlement européen qui a pour objectif de garantir et maintenir une culture de la sécurité alimentaire en formalisant davantage la gestion du risque sanitaire. « Nous devons réactualiser quelques documents, les livrets d'accueil, les programmes de formation, souligne Franck Demézières. La sensibilisation au risque sanitaire s'intègre jusqu'au niveau des opérateurs avec la formation, l'accompagnement, l'encadrement et la communication. » C'est un véritable partenariat que construit GSF avec chaque site industriel. Le client supporte le risque alimentaire et le groupe de propreté doit tout mettre en œuvre pour éviter les situations dramatiques. « Nous devons faire preuve de rigueur et d'adaptation », ajoute Franck Demézières.
Les encadrants jouent un rôle important pour les aspects de contrôle et de sécurité.
« La méthode HACCP est aussi la base de notre travail avec nos clients qui demandent à leurs prestataires d’être, comme eux, certifiés », souligne Denis Barel. Samsic est certifié ISO 9001 V2015, notamment pour son activité propreté auprès des IAA. À ce titre, des audits internes et externes sont effectués. La notion de traçabilité est très forte « Les outils numériques, comme notre support tablette et notre portail MySamsic, sont très importants pour communiquer et anticiper nos actions avec nos clients », ajoute Denis Barel.
Qualité et contrôles bactériologiques
« Nous démontons les machines, les nettoyons, les désinfectons et les rinçons, ajoute Vincent Mauduit. Nous nous engageons sur des résultats bactériologiques. Nous procédons donc à un double contrôle des surfaces. » Contractuellement, entre 90 et 95 % des tests bactériologiques doivent être bons. Les clients, qui effectuent aussi des contrôles, sont responsables de la production alimentaire conformément aux attentes de leurs clients, souvent la grande distribution ou la restauration. Bplus compte une référente responsable qualité qui travaille en étroite collaboration avec les services qualité de ses clients sur différentes problématiques.
Armor/ Costa Expansion
Claire Baud,
« Il est indispensable de suivre l'évolution des normes, souligne le dirigeant. Nous analysons les besoins de chaque client et nous adaptons sur mesure le cahier des charges. » Avec l'évolution des techniques et des produits, Bplus adapte ses méthodes de travail. L'entreprise, qui a des clients dans la fabrication de produits alimentaires bio, doit aussi savoir utiliser des solutions plus respectueuses de l'environnement et répondant aux attentes des clients.
« Avec les risques allergènes, nous avons des obligations de contrôles fréquentes (contrôles visuels et prélèvements bactériens) pour établir qu'il ne reste aucune trace entre deux fabrications », explique Vincent Mauduit.
« Les exigences sont très élevées pour éviter tout risque de contamination de la chaîne de production. L’enjeu est très fort », témoigne Claire Baud, responsable d’exploitation chez Armor Nettoyage, filiale de Costa Expansion. Des contrôles bactériologiques sont systématiquement réalisés en fin de prestations. L’entreprise réalise un quart de son chiffre d’affaires dans l’agroalimentaire. Elle intervient notamment dans une conserverie de légumes, une usine de transformation d’œufs et un port de pêche.
Savoir-faire technique
Bplus a développé un savoir-faire dans les techniques de nettoyage pour l'agroalimentaire. Il faut compter environ six mois pour un salarié récemment embauché pour être performant. « C'est un métier technique qui nécessite formation et accompagnement, souligne Vincent Mauduit. Le nouveau collaborateur apprend avec un binôme. » Le recrutement est plus compliqué et les entretiens d'embauche très sélectifs. L'encadrement est également très important : les managers encadrent les agents de propreté et les forment. L'entreprise a choisi de pratiquer une politique salariale plus attractive pour réduire le turnover qui est un coût pour elle ainsi que pour ses clients. « Nos marges restent faibles dans la profession », reconnaît Vincent Mauduit.
GSF
Franck Demézières,
Chez GSF, Franck Demézières supervise un pôle dédié de 8 ingénieurs qui intervient en tant que service support (veille, informations, R&D). Lequel accompagne les établissements tout au long de la vie du contrat. Les salariés intervenant dans l’agroalimentaire sont dédiés à cette activité et travaillent presque tous à temps plein. Les responsables d’exploitation couvrent une zone géographique de proximité et font notamment remonter les informations au niveau national. Ils s’occupent également du recrutement. « Bien recruter est aujourd'hui un véritable sujet d'actualité, aussi bien pour les prestataires que pour les industriels, signale Franck Demézières. Tous les salariés reçoivent une formation dispensée en interne, axée particulièrement sur l'hygiène mais aussi la sécurité, en lien avec ces nouvelles exigences. »
« Ce sont des clients très exigeants pour le recrutement et la formation, en raison principalement du risque sanitaire, affirme José-Carlos Costa. Ils demandent à leurs prestataires de connaître les pratiques et les modes opératoires de leur métier. »
Formations et encadrement indispensables
« Avec la pression actuelle sur le marché de l’emploi, il est plus difficile d’embaucher et de remplacer les opérateurs spécialisés, regrette Denis Barel. Heureusement, nous nous appuyons sur les ressources RH de notre groupe et devons faire du préventif sur l’identification afin d’attirer de futurs collaborateurs à tous les niveaux. »
« C’est plus difficile de trouver des collaborateurs mais le turnover est ensuite très faible. Nous devons fidéliser nos salariés », ajoute-t-il. Samsic intervient après la fin de la production en fin de journée, souvent en horaires de nuit, voire parfois le week-end. Les salaires sont plus intéressants (taux horaire plus élevé, repos compensateur, prime de panier, majoration heures de nuit…). Denis Barel pilote une dizaine d'ingénieurs spécialisés dans l'agroalimentaire qui interviennent notamment auprès des opérationnels et fonctionnels pour dispenser entre autres des audits et de la formation (validation des compétences). « Nous avons besoin d'encadrants sur site, chefs d'équipe, chefs de site et animateurs de secteur, explique Denis Barel. Le taux d'encadrement est plus élevé dans ce type de domaine. » Les encadrants jouent un rôle important pour le respect quotidien des contrôles de prestation, des méthodologies et des règles de sécurité, mais aussi pour la communication quotidienne avec les clients.
Bplus
Bplus effectue régulièrement des contrôles à l'issue des prestations.
« Au sein de la conserverie, nous intervenons à toutes les étapes de la production, indique Claire Baud. Nos techniciens dédiés reçoivent des formations spécifiques sur les techniques de base ainsi qu’un rappel annuel. Ils travaillent tous à temps complet. » La responsable d’exploitation supervise la qualité des prestations de propreté en appui des agents de maîtrise qui encadrent les agents sur place. Les conditions de travail sont particulières avec des heures de nuit et parfois dans l'humidité. « Nous subissons les contraintes de production de nos clients auxquels nous devons nous adapter », souligne José-Carlos Costa. Des vêtements professionnels et des EPI adaptés sont nécessaires. Armor Nettoyage ne rencontre pas, pour autant, de réelles difficultés de recrutement. Après l’apprentissage des techniques de base et des principes de sécurité, les nouveaux arrivants sont formés en binôme. « Nos encadrants ont un rôle très important. Ils sont également formés sur le management », ajoute Claire Baud.
L'attente en matière d'hygiène est très élevée.
« Sur ce créneau de l’agroalimentaire, nous devons faire preuve de beaucoup d’agilité car la saisonnalité est forte, notamment pour les légumes, souligne José-Carlos Costa. Nous devons nous adapter en permanence et parfois effectuer des ajustements de dernière minute. » Pour la conserverie par exemple, le nombre de salariés passe de 15-20 en temps normal à 35-40 lors des pics d’activité. « Nous avons un volant de saisonniers réguliers, précise Claire Baud. Et notre encadrement passe une bonne partie de son temps à recruter en haute saison. »
Continuité d'activité
Les équipes, constituées d’agents qualifiés et d’encadrants, d’Armor Nettoyage sont suivies par les services qualité, sécurité et environnement des industriels. « C’est encore plus vrai depuis le début de la crise sanitaire, souligne Claire Baud. Nous avons été présents malgré les difficultés. Nous sommes un acteur essentiel pour eux. »
Bplus
Vincent Mauduit,
La crise sanitaire n'a globalement pas changé la façon de travailler de Samsic en agroalimentaire, sauf pour la désinfection des points de contact et le respect strict des gestes barrières et des règles définies par ses clients. « Cette situation ne nous a globalement pas trop perturbés hormis la gestion anticipée des remplacements. Nos clients ont continué de produire, confirme Denis Barel. Nos désinfectants biocides éprouvés depuis de nombreuses années ont pour la plupart une action virucide, bactéricide et fongicide avec de larges spectres. »
« Les prestations en DSVA sont venues compenser la faible perte d'activité que nous avons subie », souligne Vincent Mauduit. L'absentéisme a désorganisé l'activité pendant une période mais l'entreprise a réussi à accompagner tous ses clients. Les EPI, d'une manière générale, ont été renforcés et les équipes d'encadrement sur le terrain ont été davantage sensibilisées.
« La crise sanitaire a entraîné de nombreuses sollicitations de la part de nos clients industriels mais la production n'a pas, dans son ensemble, été modifiée, témoigne Franck Demézières. L'activité était forte et l'engagement de nos salariés a permis d'assurer la continuité d'activité. »
Technique : des changements dans les méthodes ?
Les méthodes de nettoyage et de désinfection dans l'agroalimentaire restent sensiblement les mêmes depuis de nombreuses années. « Il faut distinguer deux process, l’un sec et l’autre humide, mis en application selon l’activité/atelier/matériel de nos clients », précise Denis Barel. Quoi qu’il en soit, Samsic privilégie l'utilisation raisonnée et raisonnable des détergents désinfectants ainsi que l’eau mise à sa disposition dans le cadre d’un process humide. « Nous associons de plus en plus des détergents et désinfectants respectueux de nos salariés et de l’environnement (ex : détergent enzymatique) ou des techniques novatrices telle l’utilisation de la vapeur sèche quand cela est possible, poursuit-il. Ponctuellement, nous pouvons aussi faire appel à la cryogénie. »
Il est important de suivre la réglementation liée aux produits chimiques. « En agroalimentaire, la chimie verte n’est pas autorisée pour les biocides, indique Franck Demézières. Avec nos fournisseurs, notamment la société spécialisée Kersia, nous travaillons et testons de nouvelles solutions. Par exemple, un désinfectant à base d’acide sans rinçage pourrait bientôt être disponible sur le marché français, ce qui permettrait d’envisager le nettoyage différemment et de réaliser des économies d’eau. » GSF expérimentera prochainement dans l’agroalimentaire la technologie de l’eau électrolysée – avec son partenaire Pathosan - pour se substituer à certains produits chimiques traditionnels. « Nous sommes convaincus de son efficacité pour l'avoir validé dans le secteur hospitalier et tertiaire mais nous voulons voir, du fait de souillures plus nombreuses et différentes, si elle est pertinente dans ce secteur », souligne Franck Demézières.
Bplus a comme fournisseur principal de produits Kersia, une entreprise installée en Bretagne et spécialisée dans les solutions pour le domaine agroalimentaire. Pour son dirigeant, des méthodes alternatives, comme la vapeur, la cryogénie, sont très intéressantes car plus respectueuses de l'environnement (non chimiques) mais plus longues à mettre en œuvre. Il existe aussi des solutions mécanisées de nettoyage directement sur les lignes de production.
« Les opérations de nettoyage/désinfection comportent 5 à 7 phases : prélavage, détergence avec des produits spécifiques, rinçage, désinfection, rinçage, explique Claire Baud (Armor Nettoyage). Nos acheteurs veulent de plus en plus avoir le suivi des consommations d'eau et des explications concernant le choix des produits. » La cryogénie est une technologique qu'Armor Nettoyage utilise pour des prestations exceptionnelles. « C'est très efficace mais le coût est élevé. Nos clients refusent car l'investissement est trop important. », ajoute-t-elle.
« Une relation étroite avec notre partenaire propreté »
Eureden
Valérie Busson,
Quelle est l'activité de la Conserverie D'Aucy Le Faouët ?
Notre conserverie de légumes appartient à Eureden et est installée à Le Faouët dans le Morbihan. Ce site industriel produit 90 000 tonnes demi-brut de conserves de légumes par an. Avec 240 personnes, nous sommes l'un des plus gros sites de conserves de légumes de la branche Eureden Long Life. Elle fonctionne en deux fois huit ou en deux fois neuf, 5 à 6 jours par semaine. Nous avons une activité à forte saisonnalité de juin à octobre (jusqu'à 8 lignes de production contre 4 en moyenne le reste de l'année). Nous produisons cependant des volumes importants tout au long de l'année (poêlées sous vide, légumes secs, racines diverses).
Comment gérez-vous la propreté de votre site de production ?
Le nettoyage a toujours été externalisé car c'est un métier à part entière. Nous travaillons depuis longtemps avec la société Armor Nettoyage qui assure l'entretien des locaux tertiaires mais surtout de nos ateliers, chaque jour à partir de 22 h. La chaîne de production doit être propre en termes de visuel mais aussi de contrôles bactériologiques. Le cahier des charges prévoit deux désinfections totales par semaine.
Comment travaillez-vous avec l'entreprise de propreté ?
Nous avons entièrement revu le cahier des charges de prestations depuis ces quatre dernières années, en intégrant leur capacité humaine et technique face à nos exigences.
Des contrôles visuels sont réalisés chaque matin par nos équipes, et des prélèvements de surfaces deux fois par semaine, conjointement avec un responsable d'équipe d'Armor Nettoyage. Ils ont pour objectif d'évaluer la prestation. Des corrections sont effectuées en cas de non-conformité mais ces contrôles sont surtout des indicateurs de pilotage. En matière de produits, nous devons veiller en particulier à éliminer les bactéries sporulées, qui impliquent donc d'utiliser des produits sporicides efficaces. Par ailleurs, nous suivons de près les consommations d'eau et de produits chimiques pour éviter toute surconsommation. Nous travaillons en étroit partenariat avec l'entreprise de propreté, qui est complètement intégrée à notre activité. Pendant la basse saison, nous avons une réunion par mois. Nous passons à une réunion tous les quinze jours de juin à octobre.
2/3 des industriels de l'agroalimentaire externalisent les opérations de nettoyage de leurs sites de production.
À savoir : les entreprises du secteur alimentaire doivent se conformer à plusieurs règles en matière d’hygiène, dans le cadre de la réglementation européenne. La plupart de ces règlements sont inscrits dans le “Paquet Hygiène”, en particulier le règlement n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. De nouvelles obligations liées à la FSC (Food Safety Culture) ont été intégrées, en 2021, au nouveau règlement européen UE n° 2021/382.
Continuez votre lecture en créant votre compte et profitez de 5 articles gratuits
Pour lire tous les articles en illimité, abonnez-vous
