La mission d’une société de restauration collective (SRC) est de nourrir un public d’individus regroupés dans un lieu chez un client dans des secteurs privés et publics : école, entreprise, hôpital, administration, base militaire… Le client met des locaux à disposition de la SRC, qui apporte ses équipes et ses moyens. Il peut aussi arriver que la SRC ne fasse que livrer des repas à partir de cuisines centrales. Parfois, le client a ses propres équipes de restauration et la SRC assure les approvisionnements. Majoritairement, les spécialistes de la restauration collective cuisinent chez leurs clients.
SNRC Sodexo
Philippe Pont Nourat, SNRC
De quelle manière gèrent-elles l'entretien de leurs établissements ?
Plusieurs espaces doivent être nettoyés : les zones de stockage, les zones de préparation et cuisson, les zones de distribution et la partie où les convives consomment. Nos équipes formées entretiennent toutes ces zones car la préparation des repas et la propreté sont étroitement liées. C'est une affaire très sensible au moment de la cuisson : le risque de contamination croisée est présent. L'enjeu de l'hygiène est là vraiment considérable. C'est notre devoir de fournir un repas sain avec la garantie de sécurité alimentaire.
Les cahiers des charges avec nos clients intègrent des conditions drastiques d'hygiène. Entretenir notre outil de travail est une partie du process de production et de notre savoir-faire. Nous nettoyons au fur et à mesure que nous produisons en suivant des protocoles précis avec les normes HACCP. L'avantage c'est aussi de pouvoir donner des heures de travail complémentaires à nos collaborateurs pour qu'ils puissent tendre vers un temps plein.
Quelles sont les prestations externalisées par les SRC ?
Le nettoyage des hottes de cuisine et la lutte contre les nuisibles sont sous-traités. L'entretien des vitres, surtout de grande hauteur, et des baies vitrées peut être externalisé, ainsi que les opérations de stérilisation des cuisines (remise à blanc). Il arrive aussi que les entreprises de propreté assurent l'entretien des bureaux et prennent en charge la salle de restaurant du site tertiaire.
La crise sanitaire aura-t-elle un impact sur la manière de travailler de la restauration collective ?
La crise sanitaire a fait éclater l'unicité de lieux et de temps. Le self représentait avant 90 % des repas pris sur le lieu de travail, contre 60 % aujourd'hui ; le restant étant généré à 20 % par la vente à emporter, 15 % le clic & collect et 5 % la livraison. Les collaborateurs souhaitent manger ce qu'ils veulent où ils veulent.
Avec le recours accéléré au télétravail, la fréquentation des restaurants interentreprises a baissé de 15 à 20 %. Lorsqu'un salarié vient au bureau, ce n'est pas uniquement pour travailler mais pour avoir un lien social. Résultat : les SRC ont aussi un rôle de recréer du lien et de rendre plus attractifs les espaces de déjeuner. Lesquels vont devenir des lieux hybrides : on mange où l'on travaille, on travaille où l'on mange. Au niveau de la propreté, cette évolution va changer la donne en modifiant certaines pratiques.
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